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自家製天然酵母

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今回は、クールアクールのパンを作るのに欠かせない、自家製の天然酵母についてご紹介します。

天然酵母と言っても、その素材に何を使うかで、風味も性格も違う酵母が出来上がります。当店では、米所滋賀の立地を活かす、お米の酵母を作っています。お米は、環境に優しい低農薬米を作る、野洲の農家さんから直接仕入れています。折角、野洲のお米を使うので、野洲の糀屋さん「糀屋吉右衛門」さんから米糀を仕入れて、仕込んでいます。

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クールアクールのパンは、このお米の酵母を使用しているので、米入りパンとも言えます。国産小麦を使用していることもありますが、少しモチモチした触感です。

天然酵母は、パンを長時間かけて発酵させるのに向いています。長時間発酵することで、パンは熟成して旨味が増します。もちろん、イーストでも使用料を控えれば長時間発酵は可能ですが、天然酵母には、それぞれの酵母の風味が加わります。これが、天然酵母パンの長所です。酵母を起こす作業を含めると、6日掛けてパンができるので気の長い話ですが、その労力を掛ける価値は、パンを食べていただければご理解いただけると思います。