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クールアクールを支える小麦粉

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今回は、お菓子やパンの核となる小麦粉についてです。

小麦粉を選ぶ事は、パティシエやパン職人にとって、最も重要な作業です。大きく分ければ、国産小麦を使用するのか、外国産の小麦を使用するのか。そして、数ある小麦粉の中からどれを選ぶのか。ポストハーベスト(収穫後の保管用農薬散布)の観点から、外国産小麦を敬遠する傾向もありますが、製粉会社の方の話では、製粉時点で農薬はほとんど検知されず、安全性には問題ないそうです。

当店には、「なるべく地産地消」という想いがありますが、滋賀県産の小麦は製菓製パン向きではありません。そこで、せめて国産小麦にこだわろうと決めました。

国産小麦の中でも、お菓子やパンを作るのに向いているのは、北海道の小麦です。さらに、道産で同じ強力粉という枠でも、それぞれに特性があり、仕上がりは変わります。試作を重ねて、それぞれの商品に合った小麦粉を選びました。バターや砂糖の少ないパンは小麦粉の風味がでるので、特に気を遣いました。自分の使用する素材ですので、北海道に行って自分の目で確かめるべく、小麦畑や製粉工場など見学も計画しています。

テイクアウトのパンはもちろん、モーニングやランチでもいろいろなパンを使っています。パンの食べ方、使い方など参考になると思いますよ…。